Instock opende op 17 en 18 december 2016 haar derde restaurant in Utrecht om ook daar voedsel dat overblijft in supermarkten op tafel te zetten. Tijdens het feestelijke openingsweekend heb ik de openingsborrel bezocht, meteen de proef op de som genomen met een heus viergangen-kerstdiner en deelgenomen aan een workshop van Babette Porcelijn.
Instock begon in de zomer van 2014 met een pop-up restaurant in Amsterdam, nadat de initiatiefnemers achter de schermen van Albert Heijn hadden gezien hoeveel voedsel er weggegooid werd. Voedselverspilling wordt sindsdien letterlijk en figuurlijk op de kaart gezet. Het succes blijkt uit het openen van een ‘echt’ restaurant in Amsterdam in de zomer van 2015, een tweede restaurant in Den Haag sinds de zomer van 2016 en een derde restaurant in Utrecht sinds het einde van 2016.
Aangezien veel mensen thuis hun eigen al vrij makkelijk blijken af te danken, zal een restaurant dat met overgebleven eten uit supermarkten kookt nogal wat vragen oproepen. Is het dan nog wel goed? Betaal je daar gewoon normale restaurantprijzen voor? De antwoorden zijn ja en ja. Maar met het openen van drie restaurants in korte tijd, een berg positieve media-aandacht en een geweldige ideologie waren mijn verwachtingen desalniettemin hooggespannen. En die werden alleen maar groter, nadat ik las dat een van de koks vertelde over gedroogde komkommer die als specerij gebruikt kan worden. Zouden ze daar soms toveren met ingrediënten?
Het was er nog nooit van gekomen om in Amsterdam of Den Haag bij Instock te gaan eten, dus toen ik hoorde dat ze een restaurant zouden openen in mijn eigen stadje, wist ik dat het nu echt moest gebeuren. Ter ere van de opening was er een speciaal feestweekend met speeches, workshops en een heus kerstdiner.
Opening
Het restaurant stroomde zaterdagmiddag stampvol met buurtgenoten, vrienden, familie, andere sympathisanten en enthousiast personeel. Bubbels en andere drankjes werden uitgedeeld. De voormalig directeurswoning Villa Jaffa uit 1880 is ondergedompeld in vrolijk gele verf, ingedeeld met een open keuken, speelse open kasten van zwart metaal en blank houten planken die door elke ruimte kruipen, hergebruikte schoolstoelen, duurzame houten bankjes, eigentijdse kunst en een goede portie planten. De planken waren royaal gevuld met flessen wijn, champagne en het eigen Pieper Bier. Zo kon je precies zien wat er in stock is. Strak, licht en sfeervol. Erg mooi, als je het mij vraagt.
Freke van Nimwegen heette – onder toeziend oog van mede-oprichters Selma Seddik en Bart Roetert – iedereen welkom op de nieuwste locatie en bedankte iedereen die bedankt moest worden. Ondanks dat met het openen van elke nieuwe locatie alles steeds beter loopt, gaf ze aan dat ze niet van plan zijn om in rap tempo nog veel meer restaurants te openen. Terwijl ingezet wordt op het goed runnen van de huidige drie locaties, gaan ze namelijk verder met het aanpakken van voedselverspilling op grotere schaal. Zo willen ze ook andere bedrijven helpen bij het gebruiken van reststromen van voedsel, lespakketten ontwikkelen en mensen motiveren om thuis zelf voedselverspilling tegen te gaan. Mooie doelen!
Foto van Instock
Eveneens aan het woord was Cees van Vliet, directeur winkels en distributie van Albert Heijn. Hij vertelde nog eens over hoe het idee van Instock ontstaan is uit een Young Ahold-ideeënwedstrijd en dat het winnende idee maar eens tot uitvoering gebracht moest worden. En met succes. Verder aan het woord waren locatiemanager Lisa Seebregs en interieurontwerper Mira ter Braak.
Daarna waren er nog meer drankjes en hapjes, live muziek, glühwein bij de pelletkachel in de tuin, polaroidfoto’s voor in het gastenboek en aandacht voor nog meer duurzame producten zoals kleding van gerecycled textiel en papier van kalksteen.
Diner
Zo’n feestje is natuurlijk een fijne binnenkomer, maar ik was vooral nieuwsgierig naar het eten. Voor de gelegenheid waren de chefkoks van alle drie de restaurants aanwezig en in de open keuken leek geen greintje stress te bespeuren. De overgang van de borrel naar het diner was wel nogal chaotisch, waardoor we nog niet eens bestek hadden terwijl anderen al aan het dessert toe waren. Vriendelijke serveersters en eindeloos veel gratis drankjes maken veel goed, maar eigenlijk hadden we het liefst alvast van de amuse gesnoept. Uiteindelijk konden we vanaf acht uur gaan eten en verliep het verder op rolletjes.
Foto van Instock
Benieuwd wat we te eten kregen? De oogst van de dag in combinatie met de creativiteit van de chefs bracht ons een amuse van ingelegde worteltjes met brood en olie. Daarna een Thaise pompoensoep met kroepoek van gepofte rijst. Als tussengerecht was er makreel en koekjes van zalmhuid of een langzaam gegaard ei op toast met ingelegde groenten en bietensaus. Het hoofdgerecht was langzaam gegaarde varkenshaas of met paddenstoelen gevulde wontons met sojasaus, kimchi, sesamkoekjes en paksoi en het dessert bestond uit een perenbeignet met melkschuim, granola van bierborstel wederom van het eigen Pieper Bier, blauwe bessen en saus van gefermenteerde peer.
Hoe het was? Verrassend, maar wel in beide betekenissen van het woord. Bij de hapjes tijdens de borrel waren ook ingelegde worteltjes en spruitjes, dus de amuse was dan wel wat saai. Maar dat was dan wel een extraatje, dus daar doen we niet moeilijk over. Pompoensoep is ook niet echt het meest originele wat je kunt verzinnen als je pompoenen aangeleverd krijgt, maar de smaak was écht heel goed en de rijstkroepoek was een leuke verrassing. Goed begin.
Het langzaam gegaarde eitje was een bijzondere ervaring qua zachte structuur, maar smaakte uiteindelijk niet veel beter dan een goed zachtgekookt eitje. Het varkensvlees was heerlijk zacht en de wontons smaakvol en lekker knapperig. Eveneens een originele verrassing was het zoetige, krokante sesamkoekje. Daartegenover stond de kimchi die wederom uit ingelegde groenten bestaat. Die zure groenten waren nogal royaal aanwezig in het hele menu en laten wij daar nou net niet van houden.
Foto van Instock
De conserveringstechnieken uit hun eigen kookboek kwamen duidelijk naar voren in het menu. Maar naast het inleggen bleek ook het fermenteren door ons niet gewaardeerd te worden. Fermenteren werkt waarschijnlijk beter voor hun Pieper Bier of zoiets als yoghurt, maar bij peren vind ik het ruiken en smaken alsof dat afgedankte voedsel juist níet meer eetbaar is. Gelukkig was de perensaus makkelijk te omzeilen en was de beignet met de bessen, melkschuim en granola des te lekkerder.
Al met al hebben we prima gegeten. Voor mij is het altijd een bonus als ik niet hoef te kiezen en met de combinatie van smaken op elk bord was er altijd genoeg lekkers. Op de perensaus na is alles opgegaan.
Als ze in de toekomst de conserveringstechnieken willen blijven toepassen, dan hoop ik dat ze bij mijn volgende bezoek juist het roken, konfijten of pekelen zullen toepassen, want dat zal me ongetwijfeld beter bevallen dan inleggen en fermenteren. Tot die tijd ben ik benieuwd wat er op andere dagen gegeten gaat worden en hoeveel variatie en verrassingen daarin zullen zitten.
Dineren bij Instock was nog lekker goedkoop in hun eerste pop-up restaurant, maar wordt door veel mensen nu een beetje prijzig gevonden aangezien ze niet voor hun inkoop hoeven te betalen. Voor ons viergangendiner betaalden we 32,50 euro per persoon. Dat is inderdaad niet echt goedkoop, maar aangezien het ook wel iets bijzonderder is dan een schnitzel of vegaburger lijkt het me niet erg overdreven.
Daarnaast moeten die gratis producten wel op allerlei locaties opgehaald worden en zijn de kosten voor personeel, huur, stroom, materialen, verzekeringen en dergelijke niet minder dan voor andere restaurants. De bedrijfsideologie en het gegeven dat Instock een stichting is, geven me wel het vertrouwen dat ze ons niet willen afzetten. En als ze dan toch winst maken, investeer je in feite gewoon in toekomstige lespakketten en efficiënter gebruik van reststromen op grotere schaal. Daar kan ik best mee leven.
[Update: later bezocht ik nog Instock in Den Haag met een gezelschap van twee veganisten, een vegetariër en een vleeseter. De chef schotelde ons een passend menu voor dat bij iedereen heel goed in de smaak viel en zonder chaotische opening blijkt het personeel ook heel attent. Na het eerste bezoek was ik vooral enthousiast over het concept, maar nu ook zeker over het eten!]
Workshop Babette Porcelijn
De volgende middag ging ik weer terug naar Instock voor een workshop van Babette Porcelijn. Ik heb al vaker geschreven over haar boek en zal dit nog zeker vaker aanhalen, omdat ze daarin zo duidelijk laat zien met welke dingen we de meeste impact veroorzaken en hoe we daar iets aan kunnen doen. Uiteraard vertelde ze daar eerst over in een helder en inspirerend verhaal aan de hand van haar eigen data, figuren en anekdotes.
Na een quiz waarin nog meer getallen en percentages naar voren kwamen, moesten we onze eigen impact proberen in te schatten en doelstellingen verzinnen om onze impact te verkleinen. Dat laatste heb ik een tijdje geleden natuurlijk al tot in detail uitgewerkt, dus daar ga ik lekker mee verder. Het was ook goed om van andere mensen te horen waar ze mee bezig zijn, want zo zie je dat het voor iedereen vanwege verschillend gedrag, doelen en prioriteitenen een ander proces is.
Voor zo’n geïnteresseerd publiek van ruim dertig personen viel het me op dat veel informatie nog vrij onbekend blijkt te zijn. Minder vlees eten deden de deelnemers om mij heen al wel, maar dat het kopen van spullen eigenlijk een veel groter effect heeft, hoorden ze pas voor het eerst. Net als dat ons watergebruik door drinken, wassen en douchen slechts 1% van ons totale waterverbruik omvat en hoeveel schadelijker een vlucht naar Nieuw-Zeeland is ten opzichte van een vlucht naar Porto. Dit soort workshops – en erover praten en bloggen – zijn dus nog hard nodig.
Foto van Instock
